【摘 要】
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干海参在食用前需要经过复水过程,利用低场核磁共振（NMR）和磁共振成像（MRI）技术对淡干海参的复水过程进行监测,旨在探求一种快速、无损的分析海参品质的方法。通过NMR检测不同复
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 中国科学院大连化学物理研究所生物技术部;
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干海参在食用前需要经过复水过程,利用低场核磁共振（NMR）和磁共振成像（MRI）技术对淡干海参的复水过程进行监测,旨在探求一种快速、无损的分析海参品质的方法。通过NMR检测不同复水次数的淡干海参的横向弛豫图谱、质构特性,采用线性回归分析其NMR参数与复水率及质构特性的相关性。结果表明,淡干海参复水过程中会出现3个峰,分别代表结合水、不可移动水和自由水,对应的横向弛豫时间分别为T2b（1-10 ms）、T21（30-50 ms）和T22（100-300 ms）。随着复水次数的增加,横向弛豫时间T2增大,说明水分流动性增强。另外,在前4次复水过程中,随着复水次数的增加,结合水含量减少,不可移动水和自由水含量增加。NMR参数与复水率、硬度、咀嚼性有显著地相关性。研究表明低场核磁共振和磁共振成像技术可用于海参加工过程中品质的评价。
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