【摘 要】
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制备了马铃薯鲜薯酥脆饼干,固定马铃薯泥与低筋面粉、鸡蛋液与棕榈油、碳酸氢钠与碳酸氢铵三个组合分别占总量的75%、12%和0.6%,研究不同的配比对马铃薯鲜薯酥脆饼干的剪切力
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心;
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制备了马铃薯鲜薯酥脆饼干,固定马铃薯泥与低筋面粉、鸡蛋液与棕榈油、碳酸氢钠与碳酸氢铵三个组合分别占总量的75%、12%和0.6%,研究不同的配比对马铃薯鲜薯酥脆饼干的剪切力、色差和感官评分的影响。结果表明:随着马铃薯薯泥添加量的增多,饼干的剪切力先下降后趋于平稳,亮度值降低、感官评分先增大后减小,马铃薯泥与低筋面粉配比为4:1时,饼干的剪切力适中、色泽最好、可接受度最高。随着鸡蛋液添加量的增多,饼干的剪切力先下降后上升、亮度值升高、感官评分先增大后减小,因此鸡蛋液与棕榈油配比为1:1时,饼干色泽最好、感官评分最高。随着碳酸氢钠添加量的增多,剪切力先下降后趋于平稳、亮度值降低、感官评分先增大后减小,因此碳酸氢钠与碳酸氢铵配比为1:1时,饼干色泽最好、口感最佳。
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