贮藏流通期间鲍鱼在微生物作用下极易发生腐败变质,产生生物胺等有害因子.本实验以新鲜鲍鱼为原料,研究不同贮藏温度导致鲍鱼品质劣变的优势菌以及危害因子生物胺的产生情况.采用选择培养基计数法分析致腐微生物,以高效液相色谱法检测生物胺,并进行相关理化指标检测(感官评价、总挥发性盐基氮、pH).微生物分析结果表明：20℃和4℃贮藏期间菌落总数分别在48h和15 d后达到6.46 logCFU/g和6.33 logCFU/g.贮藏末期假单胞菌和腐败希瓦氏菌的数量与细菌总数最为接近.理化指标结果显示：挥发性盐基氨(TVB-N)分别在60h和12 d后达到25.18mg/100g和17.15 mg/100g.生物胺分析结果显示：20℃贮藏72h,尸胺、腐胺含量分别为18.54mg/kg和17.02mg/kg；4℃贮藏18 d,尸胺、腐胺含量分别为9.83mg/kg和11.63mg/kg,超出可接受值.两种贮藏温度下,尸胺、腐胺含量和TVB-N含量有良好的相关性(R2=0.936-0.964).以上研究结果表明,鲍鱼20℃和4℃贮藏期间假单胞菌和腐败希瓦氏菌为优势腐败菌,尸胺、腐胺可以作为鲍鱼品质评价的参考指标,4℃可以有效抑制鲍鱼的腐败进程,延长鲍鱼保质期.