【摘 要】
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目的目前研究表明,慢性非传染疾病的发生很大程度上与膳食结构不合理和生活习惯有关,尤其是高盐、高脂、大量精制碳水包括游离糖的摄入,而高校是一个师生高度聚集、集中供餐的集体场所,师生对食堂就餐具有更高的依赖性,食堂师傅提供的食物中油、盐、糖的含量很大程度上决定了学生油、盐、糖的摄入量。因此,在高校食堂开展"三减"技术研究非常必要。基于此,本研究选择山东某高校8个校区食堂作为研究现场,开展"三减"技术应
【出 处】
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中国营养学会第十五届全国营养科学大会
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目的目前研究表明,慢性非传染疾病的发生很大程度上与膳食结构不合理和生活习惯有关,尤其是高盐、高脂、大量精制碳水包括游离糖的摄入,而高校是一个师生高度聚集、集中供餐的集体场所,师生对食堂就餐具有更高的依赖性,食堂师傅提供的食物中油、盐、糖的含量很大程度上决定了学生油、盐、糖的摄入量。因此,在高校食堂开展"三减"技术研究非常必要。基于此,本研究选择山东某高校8个校区食堂作为研究现场,开展"三减"技术应用研究,并对研究效果进行评价。方法首先通过访谈和问卷调查的方法开展营养流行病学调查,了解当前食堂"三减"实施状况、食堂管理方面存在的问题和就餐满意度;采用火焰原子吸收法检测菜品中Na的含量,采用称重法调查食用油、添加糖的使用量。根据基线调查的结果,针对食堂管理人员及厨师（上游）、菜品加工工艺（中间过程）、消费引导（下游）分别采取措施进行干预。然后采用德尔菲法建立"三减"技术评价体系,用于"三减"干预效果的评价。结果 1.确定了包括"组织管理"、"营养宣教及科普"、"供餐服务质量"、"菜品质量"、"营养供应"及"三减措施"在内的6个一级条目,以及28个二级条目,对该自行设计的问卷进行信效度分析,信度和效度均较好。干预前后,各评价条目的评分均大幅提高,除了"健康管理委员会"条目平均分为89.25外,其余各条目平均分均在90分以上,通过配对t检验分析,发现两次调查的评分之间差异有统计学意义;2.选择6个受欢迎菜品,对其中食用油、食盐和添加糖的用量进行标准化,并设计带量食谱。3.对就餐群体调查满意度显示,干预后与干预前比较,食堂总的满意度以及"三减"窗口的满意度均有提高,干预前后有显著统计学意义;干预后,菜品种食盐、食用油和添加糖的使用量均有下降,干预前后两次菜品中盐、油、糖的使用量之间差异有显著统计学意义（P＜0.01）;4.对菜品进行分类,设计"红绿灯"就餐引导标识。结论从食堂管理、厨师、菜品工艺及消费群体全程入手,将综合"三减"技术用于"三减"食堂建设;建立了科学有效的高校食堂"三减"技术评价体系,并用于"三减"食堂建设的评价,为高校"三减"健康食堂建设提供范例。
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