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双向电泳技术依据两个不同的物理化学原理分离蛋白质。第一向电泳依据蛋白质的等电点不同，通过等电聚焦将带不同净电荷的蛋白质进行分离。在此基础上进行第二向的SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳，它依据蛋白质分子量的不同将之分离。质谱技术和大量核酸数据库的出现使研究人员能够便捷的鉴定出电泳图谱中的蛋白。商品蛋鸡、商品肉鸡与中国地方鸡种在生长性能上存在明显差异，相同日龄的商品鸡种体重远远大于地方品种。因此，本研究选取相同上市体重的白莱航、快大黄鸡、北京油鸡三个品种，应用双向电泳和MALDI-TOF技术分析三个品种鸡肌肉组织蛋白表达差异。