本研究以我国高产低值的淡水鲢鱼为原料制备蛋白可食膜,测定了抗氧化剂或抗菌剂的添加对膜的理化性质、抗氧化性能以及抗菌性能的影响。结果发现,利用鲢鱼肉可以制备成无色透明的蛋白可食膜,鱼肉蛋白膜的机械性质和水蒸气透过性主要由肌原纤维蛋白含量决定,在鱼种间的差异并不显著。鱼肉蛋白膜具有良好的氧气阻隔性能和一定的抗氧化、抗菌性能,还可以作为载体通过添加天然活性提取物进一步增强蛋白膜的功能。脂肪含量较高的鳗鱼肉利用抗氧化蛋白可食膜包装时,鳗鱼肉的POV和TBARS的增加在贮藏过程中得到明显的抑制。另一方面,利用抗菌性蛋白可食膜包装新鲜鱼肉时,在贮藏过程中鱼肉的菌落生长繁殖和挥发性盐基氮的生成都得到延缓。这些结果表明,利用具有抗氧化/抗菌的鱼肉蛋白膜包装可以延长新鲜鱼肉的货架期限。