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本试验选取8头1.5岁的健康秦川牛(公牛3头、母牛3头、阉牛2头)进行屠宰后,对牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、肋条肉、臀肉、米龙、膝圆、黄瓜条、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛前柳和牛前等16个部位取样进行肉色、PH、嫩度及系水力四项肉质性状指标测定.对数据统计分析结果表明:肉色、PH、嫩度及系水力在不同性别间差异显著(P＜0.05).牛肉嫩度、肉色和PH值对胴体不同部位肉质性状的影响较大,系水力在不同部位影响较小.