【摘 要】
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叶酸属水溶性B族维生素,参与体内氨基酸代谢,促进骨髓中幼细胞成熟,孕妇如缺乏叶酸可导致新生儿出现脑膨出、脊柱裂等神经管畸形病症。因此,研究烹调方式对菠菜叶酸含量的影
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叶酸属水溶性B族维生素,参与体内氨基酸代谢,促进骨髓中幼细胞成熟,孕妇如缺乏叶酸可导致新生儿出现脑膨出、脊柱裂等神经管畸形病症。因此,研究烹调方式对菠菜叶酸含量的影响具有重要意义。本实验以菠菜为研究对象,采用高效液相色谱法,对经蒸、焯、炒、微波、煮、炖、烤7种烹调方式处理后的菠菜,进行叶酸含量的测定。实验结果表明,菠菜经不同烹调方式加工后,叶酸含量均有所下降,加工时间不同,叶酸的保存率也有所改变,其中焯、煮、炖三种烹调方式对菠菜叶酸含量影响最为显著,损失率分别是35%、55%、64%,而其他4种烹调方式对菠菜叶酸含量的影响并不显著,差异具有统计学意义(P<0.05)。综上结果表明,不同烹调方式对菠菜叶酸含量均有一定影响,特别是以水为加热介质的烹调方式。因此,提倡菠菜加工多采用炒、蒸、烤等叶酸保存率高的烹调方式。
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