【摘 要】
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本文研究了外加魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼糜凝胶特性的影响机制。将不同添加量KGM(0、0.5、1、1.5、2wt%)分别添加到鲢鱼糜中,进行二段式加热(先40℃加热60min,后90℃下加热30
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本文研究了外加魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼糜凝胶特性的影响机制。将不同添加量KGM(0、0.5、1、1.5、2wt%)分别添加到鲢鱼糜中,进行二段式加热(先40℃加热60min,后90℃下加热30min)制备凝胶。利用傅里叶红外、共聚焦激光显微镜,拉曼光谱等方法分析了鱼糜凝胶结构、蛋白质分子间作用力等参数探索KGM改变凝胶特性的机理。结果表明:离子键、氢键下降,而疏水相互作用、二硫键显著上升,说明疏水相互作用、二硫键是维持复合鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力;SDS-PAGE中,MHC和Actin带并没有发生显著性变化;红外图谱中,蛋白质的特征吸收峰无削弱或者消失,也没有产生新的吸收峰;共聚焦激光显微镜反映在复合鱼糜中蛋白与KGM分布相对独立,KGM以颗粒状散布在蛋白凝胶网络中。因而KGM作为一种亲水胶体,不影响鱼糜蛋白的二级结构,没有与蛋白发生化学反应,仅仅作为一种物理填充物质来改善鱼糜的凝胶特性。
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