【摘 要】
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以黑龙江省45种大豆为原料,在一定蒸煮条件下,研究蛋白质、脂肪、可溶性总糖、灰分、总钙、7S、11S含量和蒸煮后大豆的硬度、胶着性、黏聚性、回复性的关系,探究品种差异对蒸
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以黑龙江省45种大豆为原料,在一定蒸煮条件下,研究蛋白质、脂肪、可溶性总糖、灰分、总钙、7S、11S含量和蒸煮后大豆的硬度、胶着性、黏聚性、回复性的关系,探究品种差异对蒸煮后大豆品质的关系,为即食性大豆类食品的原料选择提供参考依据。结果表明:硬度与可溶性总糖含量呈极显著负相关,与蛋白质含量呈显著正相关;胶着性与可溶性总糖含量呈显著负相关;回复性与钙含量呈显著正相关。综合感观、质构及营养指标分析,筛选出5个蒸煮后感官品质较好的品种:黑河33、黑河43、黑河51、金源55、绥农44,蒸煮后口感好,硬度适宜,感官评分较高,适合作为即食性大豆类食品的原料,为即食行大豆食品提供理论依据。
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