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板栗的褐变主要是多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非酶褐变.本文在分析褐变原因的基础上,提出在加工过程中控制水质、温度、pH值、加热时间以及使用护色液等都可以抑制褐变的发生.
板栗加工中的褐变及其抑制
【摘 要】
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板栗的褐变主要是多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非酶褐变.本文在分析褐变原因的基础上,提出在加工过程中控制水质、温度、pH值、加
【机 构】
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河北科技师范学院食品工程系(河北昌黎)
【出 处】
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第三届全国干果生产与科研进展学术研讨会
【发表日期】
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2003年9期
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