【摘 要】
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通过对洞庭湖克氏原螯虾肌肉成分进行分析,并与其他产地克氏原螯虾进行比较,进而较为科学的评定其品质特性.结果 表明：克氏原螯虾含肉率为20.21％,水分和灰分含量分别为79.46％、1.17％,粗蛋白和粗脂肪含量分别16.67％和0.77％；对肌肉的质构特性分析表明克氏原螯虾肌肉硬度小,易咀嚼；肌肉中含有18种氨基酸,含有8种必需氨基酸,必需氨基酸指数为64.97％,其氨基酸总量为16.06％,鲜味
【机 构】
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中国水产科学研究院长江水产研究所,湖北武汉430223;淡水水产健康养殖湖北省协同创新中心,湖北武汉430070
【出 处】
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第十届世界华人虾蟹养殖研讨会暨2016年中国河蟹产业发展高峰论坛
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通过对洞庭湖克氏原螯虾肌肉成分进行分析,并与其他产地克氏原螯虾进行比较,进而较为科学的评定其品质特性.结果 表明：克氏原螯虾含肉率为20.21％,水分和灰分含量分别为79.46％、1.17％,粗蛋白和粗脂肪含量分别16.67％和0.77％；对肌肉的质构特性分析表明克氏原螯虾肌肉硬度小,易咀嚼；肌肉中含有18种氨基酸,含有8种必需氨基酸,必需氨基酸指数为64.97％,其氨基酸总量为16.06％,鲜味氨基酸含量为5.98％；依据氨基酸化学评分,克氏原螯虾的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸(甲硫氨基酸和胱氨酸),第二限制性氨基酸是缬氨酸；首次测定了克氏原螯虾肌肉中15种脂肪酸占肌肉鲜重的含量,其总脂肪酸含量为6.66‰,其中不饱和脂肪酸含量为4.94‰,n-3与n-6多不饱和脂肪酸比值为1.73.综上所述,洞庭湖克氏原螯虾具有较高的食用价值和养殖价值.
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