【摘 要】
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为探明食盐和多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠,1∶1∶1)对肉糜持水性的影响,本文以不添加任何盐类的肉糜为对照,分别研究了食盐、多聚磷酸盐以及食盐和多聚磷酸盐协同作用对肉糜中1H弛豫组分T2的影响,并进一步分析了弛豫组分T2与肉糜蒸煮损失、质构及颜色的相关性.结果表明：相比单独添加食盐或多聚磷酸盐,二者共同使用时肉糜保水性显著(P＜0.05)提高.另外硬度、弹性、粘聚性等质构参数显示,
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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为探明食盐和多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠,1∶1∶1)对肉糜持水性的影响,本文以不添加任何盐类的肉糜为对照,分别研究了食盐、多聚磷酸盐以及食盐和多聚磷酸盐协同作用对肉糜中1H弛豫组分T2的影响,并进一步分析了弛豫组分T2与肉糜蒸煮损失、质构及颜色的相关性.结果表明：相比单独添加食盐或多聚磷酸盐,二者共同使用时肉糜保水性显著(P＜0.05)提高.另外硬度、弹性、粘聚性等质构参数显示,添加食盐组与食盐、多聚磷酸盐共同添加组均显著(P＜0.05)高于只添加多聚磷酸盐组.而肉糜的亮度值(L*)与蒸煮损失呈显著(P＜0.05)正相关.弛豫数据分析表明,加热前肉糜的P21与蒸煮损失呈显著正相关,且多聚磷酸盐肉糜组的T22显著低于其他处理.加热后,肉糜的T21和T22均显著下降,且多聚磷酸盐肉糜组新的弛豫组分T23显著低于其他处理组.说明经过加热处理,多聚磷酸盐肉糜组蛋白质对三种形态水分的束缚能力均显著(P＜0.05)高于其他处理,即多聚磷酸盐可能通过限制水分流动进而增强肉糜持水性.单独添加食盐的肉糜组,加热前后,弛豫组分T22一直显著高于(P＜0.05)其他处理组.表明食盐的添加可增加水的流动性,改善水分分布状态,进而影响保水性,与多聚磷酸盐共同添加时效果更明显.总之,食盐和多聚磷酸盐的单独添加均可在肉糜加工中起到一定的保水作用,但二者对肉糜持水性影响的机制不同造成质构、颜色出现差异.同时,二者共同添加时发挥的协同作用得到进一步证实.
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