目的碳水化合物消化特性可受到多种物化性质的影响,本研究采用体内外实验方法,应用 L₁₈（3）⁷正交设计探讨了谷物颗粒、水分含量以及酸度对碳水化合物消化吸收特性及餐后血糖应答的影响。方法选择玉米按颗粒、水分含量、加醋量按照三因素三水平制成不同18种混合试样,按照 Englyst 法进行体外消化试验,测定酶解0,10,20,30,45,60,90,120,180,240min 各时点的还原糖含量,计算 RAG 和 SAG 和还原糖释放指数;然后招募18名健康成年男性受试者,采用正交试验设计,分别进食18种试样,测定餐后0、15、30、45、60、90、120、150、180和240min 时的血糖和胰岛素,并填写饱腹感评价表,计算 G（?）和饱腹感指数,建立多元线性回归方程, 比较理化因素在人体试验和 GI 预测模型中作用的一致性。结果食物颗粒是试验膳食 G（?）、2h还原糖释放指数的最大影响因素（P<0.05）,小颗粒有增加产后血糖应答的作用。食醋添加量是对饱腹感指数影响最大的因素（P<0.05）,添加16ml 的食醋有助于促进饱腹感。水分含量对Ⅱ影响有显著性（P<0.05）,高水分含量能够增加Ⅱ,促进胰岛素分泌。对各因素与 GI 的作用进行回归分析,结果显示,回归模型没有显著性（P>0.05）,R2为 0.0635,参数估计各变量也无统计学意义,表明食醋添加量、水分含量和食物颗粒不是 GI 值的主要决定因素。膳食 GI 模型中食物种类和烹调方式是主要影响因素,而水分含量和食物颗粒未进入方程。