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目的：对蒺藜炒制前后挥发油成分和炒制过程中挥发出的成分进行分析.方法：利用自制实验室炒制装置收集蒺藜炒制过程中挥发出的成分，利用挥发油提取器收集生、炒品挥发油，用气相色谱-质谱联用法对其组分进行测定和分析.结果：从生蒺藜挥发油中鉴定出14个化合物，炒蒺藜中鉴定出13个，炒制中挥发出的成分鉴定出11个.3类挥发性成分之间的相对含量亦发生变化.结论：蒺藜生炒品挥发性成分有显著差别，在蒺藜炒制过程中，可挥发出一部分毒性、刺激性成分.