肥胖已成为全球性威胁健康的重要原因之一,利用亲水性胶体制成不影响口感的液态或半固态食品,并使其在胃部的酸性环境下快速形成凝胶就可以有效延长消化时间,有望成为控制肥胖患者的热量摄入的有效途径。传统的胶凝剂如琼脂、卡拉胶在低pH值时凝胶能力会消失,本文以结冷胶为研究对象,采用葡萄糖酸内酯(GDL)为酸化剂,制备了酸化凝胶,考察了基体浓度、GDL浓度对结冷胶酸化凝胶粘弹行为、保水性的影响。研究结果表明,GDL酸化为缓慢酸化过程,其酸化过程符合一级动力学方程。基体浓度越高,GDL浓度越大,酸化凝胶的凝胶时间越短。基体浓度增大,酸化凝胶的断裂应力、杨氏模量和保水性升高,断裂应变减小。断裂应力、杨氏模量和保水性随着GDL浓度的增大出现先增大后降低的变化趋势。GDL浓度越低,酸化凝胶的变形性越好。酸液浸泡对酸化凝胶结构影响显著。